Magret de canard cuisson douce, mousseline de carottes et poelée de champignons

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Ce matin, je commence
les valises et m’évade déjà un petit peu de Paris par la même occasion.
Nous partons dimanche, ça se rapproche à grands pas et en même temps, je
n’arrive pas très bien à réaliser. Ressortir les affaires d’été m’aide à
prendre conscience que dans 5 jours nous aurons quitté le froid et la
pluie, direction le soleil de la Guadeloupe!
Quel plaisir de ressortir les affaires de L. et de profiter un peu plus de ces petits shorts et petit maillot de bain si peu mis. Il est vrai que l’on met bien moins longtemps les affaires purement d’été que celles d’hiver, plus facile de mettre un pantalon en velours en mai qu’un short en janvier. Je ne vais pas non plus parler météo mais je trouve cela chouette de pouvoir avoir un peu de rab avec ces petits vêtements qui seront bientôt trop petits. Bref, on trouve ses petits bonheurs où on le peut.
Cette semaine de vacances va nous permettre de bien recharger les batteries et les enfants pourront être dehors toute la journée avant que je ne les renferme à la maison tout le mois de janvier (je précise au cas où, c’est une blague…). Par contre pour l’esprit de Noël c’est tout de suite plus difficile au soleil. Nan, parce que le Père-Noël sur la plage et les palmiers décorés c’est quand même pas tout à fait ça. Nous allons tout de même essayé de préparer quelques biscuits de Noël avec L. vendredi à partager avec toute la famille, et au pire on pourra apporter ceux que mes sœurs ont fait et nous ont donné dimanche.
Je me dis que c’est drôlement bien du coup d’avoir installé le sapin un peu tôt, d’être aller faire un petit tour à Strasbourg et déjà mangé un vrai repas de fête.
Nous en revenons donc à notre diner de Noël et à son plat : nous avons choisi de préparer du magret de canard accompagné de mousseline de
carottes et d’une poêlée de champignons frais. Là, également une recette
déjà essayée. Je l’avais préparé pour une copine un samedi soir il y a
environ deux ans (histoire de ne pas déprimer de ne pas sortir) et nous
en gardions toute deux un très bon souvenir. La recette a été trouvée dans Zeste, pour changer,
et nous avons juste ajoutée une bonne poêlée de champignons frais
préparées par T. Ça se marie très bien avec le reste du plat et en plus c’est encore de saison. Nous avons choisi les chanterelles et les girolles mais on aurait pu ajouter des cèpes si nous en avions trouvé.
Le magret est cuit à 60°C pendant 2h30 au four après avoir été juste saisi à la poêle. Cette cuisson douce le rend extrêmement tendre. Par ailleurs, c’est assez pratique car pendant la cuisson on a le temps de préparer le reste du plat, et même de manger l’entrée. Pas vraiment de crainte que cela crame à cette température. Finalement il faut juste bien gérer l’heure de la mise au four. Et ne pas prévoir un dessert qui se prépare également au four en même temps, ce qui était notre cas, mais comme c’est ma soeur A. qui l’a préparé chez elle, il n’y a pas eu de soucis.
Je vous laisse avec la recette, un peu longue à cause des deux accompagnements mais pas vraiment compliquée, et vous dis à demain pour le dessert.
Magrets de canard cuisson douce, mousseline de carottes et poêlée de champignons
(recette issue du Zeste HS n°2)

Pour 8 personnes
Préparation : environ 10 minutes
Cuisson : 2h30
Ingrédients
4 magrets de canard
Pour la sauce
4 c. à s. de miel
15 cl de vinaigre de Xérès
2 c. à s. de vinaigre balsamique
2 orange
2 c. à c. de 4 épices
fleur de sel, poivre du moulin
Pour la mousseline de carottes
1,8kg de carottes
80g de mascarpone
80g de beurre
sel, poivre du moulin
Pour la poêlée de champignons
1kg de chanterelles
500g de girolles
500g de champignons de Paris
7 gousses d’ail
5 échalotes
persil plat
beurre
huile d’olive
Préchauffez le four à 60°C. 
Incisez la peau des magrets en croisillons jusqu’à la chair. Assaisonnez les deux côté avec la fleur de sel et le poivre.
Saisissez les magrets à feu vif dans une poêle à sec pendant 2-3 minutes. Commencez par le côté peau, jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée puis retournée sur le côté chair. Posez les magrets dans un plat à four et enfournez pour 2h30.
Pendant ce temps préparez la sauce, les champignons et la mousseline de carottes.
Pour la sauce, jetez la graisse de la poêle à magrets et déglacez avec les deux vinaigres. Pressez l’orange et ajoutez le jus avec le miel et le 4 épices. Faites réduire pendant une dizaine de minutes pour obtenir une sauce sirupeuse. Réservez.
Lavez les champignons à grande eau pour bien enlever toute la terre. Émincez les champignons de Paris et coupez les girolles en deux si elles sont très grandes.
Faites revenir chaque sorte de champignons séparément dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre et une gousse d’ail entière afin qu’ils rendent toute leur eau. Égouttez-les à l’aide d’une passoire.
Dans une grande sauteuse, faites revenir les échalotes hachées finement et 4 gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive. Ajoutez les champignons et faites revenir à feu moyen pendant 5-10 minutes. Assaisonnez avec du persil plat haché finement.
Préparez la mousseline de carottes : épluchez et coupez les carottes en tronçons. Versez-les dans une grande sauteuse avec le beurre coupé en morceaux. Enrobez les carottes de beurre puis recouvrez d’eau, salez et poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 35-40 min, jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres.
Prélevez un peu d’eau de cuisson (environ une petite louche), puis égouttez les carottes. Mixez les ensuite avec l’eau de cuisson ainsi que le mascarpone pour obtenir une belle mousseline. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez.
Avant de servir (environ 5 minutes)
Réchauffez la mousseline, les champignons et la sauce pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, sortez les magrets du four, tranchez-les. Vous pouvez soit servir à l’assiette ou présentez les plats à table.

2 Commentaires

  1. Je ne connaissais pas cette cuisson, à tester absolument !

  2. Ptite soeurette dit : Répondre

    Je n'ai jamais mangé un magret aussi tendre !

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